Как составить калькуляцию блюда

Содержание
  1. Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы
  2. Почему калькуляционная карточка необходима в общепите
  3. Откуда брать данные для составления калькуляционной карты
  4. Как заполнять калькуляционную карту
  5. Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
  6. На пальцах
  7. С чего начать?
  8. Технологические карты
  9. Пример
  10. Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
  11. Закупочные цены на продукты
  12. Принцип подсчета
  13. Переходим к практике
  14. Практическое применение
  15. Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
  16. Что необходимо для калькуляции
  17. Меню
  18. Технологическая карта
  19. Закупочные цены
  20. Как проводить подсчеты ручным способом
  21. Использование электронных таблиц и программ
  22. Основные этапы калькуляции
  23. Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд
  24. На какие позиции составляют калькуляционные карты
  25. Составление калькуляционной карты: что важно учесть
  26. Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд
  27. Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента
  28. Подпись и хранение калькуляционных карт
  29. Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto
  30. Калькуляция себестоимости продукции в общепите – Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника
  31. Порядок составления калькуляции ручным способом
  32. Порядок составления калькуляции продукции
  33. Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите
  34. Заключение

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Как составить калькуляцию блюда

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Рассказываем, как заполнить калькуляционную карту и какие учесть нюансы, устанавливая цены в локальном заведении или в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Материал подготовлен компанией Quick Resto — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и разработчиком программного обеспечения для автоматизации заведений общественного питания.

Разобраться в вопросе помогает:

Опыт в HoReCa — 13 лет.Оксана ЗубоваЗаведующая производством, технолог и бухгалтер-калькулятор в общепите.

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

  • Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карточки совпадает с номером техкарты.

Как заполнять калькуляционную карту

Рассмотрим, что указывается в карточке отдельно по каждому разделу:

  • «шапка» документа,
  • расчёт себестоимости,
  • расчёт наценки, цены и выхода готового блюда.

1. Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2. Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3. Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4. Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

5. Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6. Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7. Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9. Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать  себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

Полную версию статьи читайте в блоге: quickresto.ru

Татьяна Слободенюк
Редактор: Виктория Царенкова

Источник: https://zen.yandex.ru/media/quickresto/kalkuliacionnaia-karta-obrazec-zapolneniia-i-tonkosti-raboty-5fabe43af68a6a3a7896d318

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Как составить калькуляцию блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат “Столичный”, котлету по-киевски и торт “Прага” на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов.

Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила.

Казалось бы – столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по “Книге о вкусной и здоровой пище”, многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада – сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину “накрутить” нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши.

Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее.

Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов – накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

  • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
  • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях – соотношение белков/жиров/углеводов;
  • требования к реализации и подаче готового блюда;
  • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
  • вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы “авось” и “на глазок” будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями – приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма;
  • сливочное масло – 14 грамм;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе – 50,35 грамма;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммыКоличество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом видеПроцент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки52, 934
Жиры215,3436
Углеводы56,414
Калорийность2745,121
В1, мг012
В2, мг04
С, мг051
Са, мг019
Fe, мг05

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример – все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

  • куриное филе очищенное – 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное – 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта – 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки – 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное от кожи и костей – 5,37 руб.;
  • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) – 3,36 руб.;
  • яйцо куриное – 0,4 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта – 0,54 руб.;
  • жир кулинарный для обжарки – 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) – 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой “Котлета по-киевски”: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно – практически все торговые программы, “заточенные” под системы общественного питания, имеют опцию “калькуляция блюд”.

Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам – также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание.

Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, “исчезли 2 килограмма масла”.

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств.

Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию “вечность”.

Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник: https://FB.ru/article/146353/kak-sdelat-kalkulyatsiyu-blyuda-v-stolovoy-raschet-stoimosti-blyuda

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Как составить калькуляцию блюда

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому.

При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену.

Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда.

Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

  • очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
  • яйца — 3,27 г: 1 кг – 120 руб., итого 40 коп.;
  • белый хлеб — 8,88 г: 1 кг – 60 руб., итого 53 коп.;
  • кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг – 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски – 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы “1С Общепит”, то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является “Рецептура”. В ней будут заполнены обычные реквизиты.

В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой.

Необходимо будет внести данные в графу “Брутто”, рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря “1С Общепит” можно вести учет сложных яств, формировать “Рецептуру” из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ “Акт переработки”.

В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение.

На основе этих данных и будет сформирована “Рецептура”, которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе “Продукты” указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе “Единица измерения” указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе “Цена” вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы “Брутто” и “Нетто” вносят количество продуктов.
  5. В графе “Сумма” будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник: https://LivePosts.ru/articles/business/osobennosti-sostavleniya-kalkulyatsii-blyud-dlya-stolovyh-obshhepita

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Калькуляционные карты составляют на:

  • Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.
Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

  • Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость (если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта). Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена.
Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм. Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.  После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла. Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.
Куриное филе Вес Стоимость 1 кг
Сырое (до обработки) 10 кг 160 рублей
П/ф «гриль» (после ужарки и с добавлением специй) 7 кг 238,57 рублей

Составление калькуляционной карты: что важно учесть

Рассмотрим ещё несколько нюансов по составлению калькуляционной карты, которые не вошли в инструкцию выше.

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.

Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.

Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.

Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга. Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Подпись и хранение калькуляционных карт

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.

Александр Хабаров Начальник отдела технической поддержки Quick Resto

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

В системе Quick Resto калькуляционная карта создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.

1. Данные о количестве ингредиентов

В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.  

2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт 

Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.

По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).

3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек

В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.

4. Изменение цены или рецепта

Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.

5. Печать формы ОП-1

Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto:

Также благодарим за помощь в подготовке статьи Валентину Мужчинину, специалиста технической поддержки Quick Resto.

Другие материалы в нашем блоге, посвященные расчёту себестоимости и прибыльности блюд:

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:

Виктория Царенкова Редактор

Источник: https://quickresto.ru/news/kalkulyatsionnaya-karta/

Калькуляция себестоимости продукции в общепите – Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника

Как составить калькуляцию блюда

16 октября 2020

Ведение бизнеса в сфере общепита имеет массу тонкостей. Предприимчивые люди хорошо знают о том, как заработать на обычной человеческой слабости — желании вкусно поесть. Правильно составленная калькуляция блюд дает возможность не только не прогореть, но и приумножить свой капитал. Что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна можно узнать из изложенного ниже материала.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания.

Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса.

Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:

  • пунктами меню;
  • технологическими картами по каждой продуктовой позиции;
  • информацией о рыночных ценах на продукты, используемые в процессе приготовления блюд.

Располагая данной информацией, дело значительно упрощается.

Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.

Порядок составления калькуляции продукции

Ведение калькуляции лишь частично показывает отпускную стоимость продуктов. Последнюю формирует ряд технических факторов, включая:

  • средний уровень рыночных цен;
  • средства, затрачиваемые на другие позиции меню;
  • ресурсы, затрачиваемые на обеспечение функционирования заведения общепита.

Последний фактор указывает на уровень ценообразования, необходимый для поддержания доходности организации, в целом.

Стоит напомнить о том, что среди всех заведений общественного питания именно столовая является наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса в данной сфере. Объясняется это тем, что цена стандартного набора ингредиентов, необходимых для приготовления блюд в данном заведении, является относительно невысокой. При этом востребованность и окупаемость простых блюд довольно высока.

Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите

Для наглядной иллюстрации калькуляции себестоимости блюд в общепите идеально подойдет позиция меню «Котлета по-киевски». Вид термообработки продукта — обжарка, ожидаемый вес порции — 310 гр. Раскладка ингредиентов (с учетом на 100 гр готового блюда) будет выглядеть следующим образом:

  • филе курицы (без кожи, хрящей и костей) – 29,82 гр. / 180 руб. (из расчета за 1,000 гр. продукта);
  • куриное яйцо — 3,27 гр. / 120 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • масло сливочное — 14 гр. / 240 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • хлеб из муки высшего сорта — 8,88 гр. / 60 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • кулинарный жир — 5,21 гр. / 80 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
  • гарнир картофельный или бобовый — 52,08 гр / 50 руб (из расчета за 1,000 гр).

После проведения калькуляции в ручном режиме получаем чистую себестоимость продукции в следующем виде:

  • филе курицы — 5,37 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • масло сливочное — 3,36 руб.;
  • хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
  • кулинарный жир — 0,42 руб.;
  • гарнир картофельный или бобовый — 3,12 руб.

В конечном итоге, себестоимость одной порции «Котлеты по-киевски» (из расчета за 100 гр. продукта) составит 13,20 руб. По аналогичному принципу производится калькуляция и всех остальных позиций меню (напитков и десертов, включительно).

Учитывая колебание цен на продукты питания, составлять калькуляцию себестоимости блюд вручную не только утомительно, но и нецелесообразно. Более рациональным решением является ведение подсчета с помощью Microsoft Excel.

Для проведения калькуляции, в электронную таблицу достаточно внести готовый шаблон блюда, прописать в нем перечень ингредиентов и составить математический алгоритм подсчета.

При изменении стоимости того или иного продукта пользователю программы достаточно скорректировать нужные значения в соответствующих полях таблицы.

Как показывает практика, вывод себестоимости блюд часто переоценивают. Ценообразование определенных позиций меню разумнее всего формировать, основываясь на показателях их спроса. Поэтому для внутреннего мониторинга уровня расходов калькуляция более, чем необходима.

Предлагаем рассмотреть пример кондитерской французского типа. Предприятия подобного уровня закупают и используют исключительно премиальные продукты с соответствующим ценником, а также применяют специализированное и, как правило, дорогостоящее оборудование для приготовления фирменной продукции. Такая стратегия ведения бизнеса требует от руководителя общепита внушительных финансовых затрат.

Невзирая на то, что на предприятии ведется калькуляция блюд, на практике снизить уровень расходов не представляется возможным. В противном случае, под угрозой окажется не только качество продукции, но прежде всего — популярность и репутация заведения. В то же время, поставив высокую наценку на дорогие позиции, кондитерская рискует потерять клиента.

Как же в сложившейся ситуации выйти из положения? Для начала необходимо пересмотреть каждую позицию, заявленную в меню. Как правило, это торты, различные виды выпечки, конфеты и пирожные.

Если себестоимость выпечки и пирожных достаточно демократична, то на торты накрутить высокую наценку практически невозможно (по причине дороговизны затрачиваемых на их изготовление ресурсов).

Исходя из чего, наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса является замена тортов на более доступные булочки и конфеты.

Не стоит забывать и о том, что расчет стоимости продукта далеко не всегда базируется на его закупочной цене. Несмотря на то, что по статусу кондитерская заметно отличается от столовой, схемы функционирования обеих заведений очень схожи.

Заключение

Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить те, которые принесут бизнесу максимальную прибыль. 

Источник: https://www.corm.ru/info/articles/kalkulyatsiya_sebestoimosti_produktsii_v_obshchepite/

Юриспруденция и документы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: